Temperatura cantina

Francesco - temperatura ideale

Carissimo guido buongiorno, ho un problema da chiederle:

Lunedì ho imbottigliato lo spumante, ho seguito scrupolosamente il procedimento e le dosi che mi aveva consigliato.
Ora ho imbottigliato lo spumante e messo in una vecchia cantina scavata interamente nel tudo che è a 5 m sotto terra del manto strada con una temperatura di 13-15°C tutto l'anno con un'umidità del70-80% non ha un ricircolo d'aria e non c'è luce, vorrei sapere se in queste condizioni può stare bene le bottiglie di spumante, perchè ho paura che la temperatura un pò bassina non faccia fermentare il spumante.

Cordiali saluti Francesco

Risposta:
 
Ciao Francesco.




La tua cantina è perfetta per lo spumante in tutte le sue fasi (ricambia l'aria ogni tanto per non accumulare cattivi odori).

Nella fase di presa di spuma la temperatura ideale è 10-13 e la pressione dovrebbe salire a 5 bar in 6 settimane per poi portarsi a 6 alla 10^ settimana e 6,2 alla 14^. Le pressioni sono considerate a 10°C (a 20 °C il 6 diventa 7. Magari fai un controllo aprendo una bottiglia alla 4^ settimana ( 3,6 bar), facendo una prova di degorgement.



Ciao e a risentirci,

Guido

Vino Frizzante

Antonio - vino frizzante
Domanda 1 :

Buongiorno Guido,

mi potresti chiarire questa situazione:

- vorrei produrre un po di vino frizzante da vino base già in mio possesso (circa 5 damiggiane di nero aglianico), cosa mi consigli? Penso che si possa sfruttare il metodo dello spumante (la rifermentazione alcolica) facendo il calcolo dello zucchero per far prendere 1 o 2 bar di pressione, che dici dovrei acquistare un contenitore a pressione? Quale dovrei acquistare? Oppure ci sono altri metodi più veloci per fare vino frizzante però NON con la rifermentazione in bottiglia?
Saluti e grazie. Antonio

Risposta 1 :

Ciao Antonio.

Io per fare vino frizzante utilizzo la fermentazione in bottiglia ( assieme allo spumante ho fatto 40 bottiglie di rosato frizzante calcolando zucchero per ottenere 2,5 bar, da bere subito in estate. Già provato, ottimo anche se le bollicine non sono ancora tanto persistenti).

Esiste un contenitore di acciaio (quello descritto nel capitolo "Il nuovissimo metodoSpark" di SPUMANTE FAI DA TE) ottimo come pricipio ma con due difetti: è costoso e per imbottigliare devi avere una apparecchiatura isobarica (per non perdere la pressione).

Per il frizzante puoi utilizzare bottiglie più leggere.
Ciao e a risentirci.


Domanda 2:

quindi la procedura più economica è quella in bottiglia !! Quindi a fine fermentazione dovrò fare il "degorgement" anche per il vino frizzante? in poche parole è la stessa procedura dello spumante ma calcolando meno zucchero... vero
Tu poco tempo fa mi parlasti di contenitori in acciaio per birra più grandi di qielli utilizzati con metodo "spark", e se non sbaglio ne avevi acquistato uno, da modificare per l'utilizzo.

Io avrei pensato di fare così, vedi se la procedura potrebbe funzionare:

- utilizzo un contenitore da 500 litri in acciaio con coperchio galleggiante;

- faccio ripartire la rifermentazione (con il metofo della spumantizzazione, ma calcolando circa 3 bar di pressione), e dopo un mese circa imbottiglio in bottiglie più leggere, così da eliminare le prime fecce;

- se la cosa va bene, un altro po di rifermentazione dovrebbe continuare in bottiglia, ma con pochissima formazione di fecce/residui;



COSA NE PENSI? Posso provare?



Saluti

Antonio



Rissposta 2 :





Ciao Antonio.



Quella in bottiglia è la più sicura per mantenere la pressione. Il procedimento è come quello dello spumante ma con zucchero calcolato per le atmosfere che vuoi. Io ho fatto un po' di bottiglie e domani ne apro un paio. Ti dirò. Ho deciso di rimandare la prova nel contenitore ex birra perchèprima devo risolvere il problema dell'imbottigliamento isobarico.



Come dico sempre: provate gente, provate!



Sono curioso di vedere, dopo un mese, quanti depositi si formano (si potrebbe mettere meno lieviti),se il battente di olio riesce a tenere sciolta nel vino un po' di CO2 e se rimangono zuccheri residui.



Ciao e a risentirci,



Guido

Bollicine

Antonio - bollicine
Domanda:

ho notato una cosa nello spumante che ho fatto, ti spiego:

ieri a casa di mio zio, per il suo compleanno, abbiamo aperto una bottiglia di spumante Ferrari, ho notato che le bollicine di questo spumante Ferrari sono molto leggere e non danno fastidio quando si beve.

Invece le bollicine dello spumante fatto da me ne sono molte di più, molto piccole, e persistentissime, infatti quando ne bevi un po, talmente delle bollicine ti vanno per piangere gli occhi. Secondo te a cosa è dovuto, è un difetto? Oppure è tutto normale


Risposta:
Ti mando un'estratto di un articolo sulla degustazione dello spumante: leggi, valuta e poi dimmi le differenze di comportamento che riscontri nel tuo, che è distante mesi dalla maturità (come prevedevo, a Natale non avrai più bottiglie!!!).



" La temperatura, in particolare, ha un effetto fondamentale sullo sviluppo delle bollicine: con temperature fredde il rilascio dell'anidride carbonica sarà più lento con l'effetto aumentare la durata del perlage, cioè lo sviluppo continuo delle bollicine. Viceversa, a temperature alte l'anidride carbonica si disperde rapidamente facendo perdere allo spumante la sua effervescenza. Un altro fattore che regola il rilascio di anidride carbonica è la superficie di contatto; più sarà ampia e più rapidamente si disperderà. Per questa ragione si preferiscono in genere i calici alti e stretti, le cosiddette flûte, proprio perché offrono una superficie di contatto piuttosto ridotta e assicurano un rilascio di anidride carbonica lento, continuo e duraturo. L'aspetto e lo sviluppo della spuma è regolato, oltre che dalle condizioni del bicchiere, anche dalla quantità di sostanze tensioattive contenute nel vino, come per esempio le proteine, che influiscono direttamente sulla sua formazione, struttura e stabilità.

Il primo aspetto che si valuterà è la spuma, il modo in cui si forma e si sviluppa, fino alla sua scomparsa. Subito dopo avere versato lo spumante nel bicchiere, si noterà un'abbondante formazione di spuma che tenderà a scomparire nel giro di pochi secondi, lasciando spazio alla formazione di una spuma meno abbondante e “vistosa” lungo tutto il bordo del bicchiere: sarà proprio questa corona ciò che verrà osservato per la valutazione della spuma. Si osserverà la sua persistenza e la dimensione delle bollicine, più saranno fini e migliore sarà la qualità del vino. La corona si osserva prima con il bicchiere fermo valutando la sua evoluzione, poi verrà nuovamente esaminata dopo avere leggermente roteato il bicchiere. La spuma non dovrà essere né troppo spessa né troppo cremosa e dovrà scomparire nel giro di pochi secondi lasciando spazio alla formazione della corona.



Dopo avere esaminato la spuma si passerà alla valutazione delle bollicine, della loro qualità e del loro sviluppo. Va premesso che la dimensione delle bollicine, uno dei fattori che determinano la qualità degli spumanti, è principalmente determinato dalla tecnica di produzione impiegata: negli spumanti metodo Charmat le bollicine sono in genere più grandi, e quindi meno fini, di uno spumante metodo classico. Tuttavia va ricordato che anche fra i metodo classico esistono differenze evidenti fra uno spumante e l'altro: la bravura e l'abilità del produttore sta anche nell'applicare in modo proficuo la tecnica del metodo classico e questo è confermato dalla dimensione delle bollicine: più saranno fini e piccole, maggiore sarà la qualità dello spumante e migliori saranno gli effetti che l'anidride carbonica svolgerà nelle varie qualità organolettiche del vino.



Si osserverà la quantità di bollicine che si sviluppano dal fondo del bicchiere e come queste si comportano una volta raggiunta la superficie. Uno spumante di qualità ha sempre bollicine fini, della dimensione della punta di uno spillo, e il perlage dovrà avere una lunga persistenza. Anche la velocità con cui raggiungono la superficie del bicchiere è indice di qualità e che dovrà essere piuttosto lento e continuo. Bollicine che si evolvono secondo questi criteri indicano una corretta tecnica di spumantizzazione e pertanto anche un'alta qualità del vino. Si osserverà ora il bicchiere dall'alto e si valuterà il comportamento delle bollicine una volta che hanno raggiunto la superficie. Le bollicine, dopo avere risalito il bicchiere, giungeranno in superficie e tenderanno a muoversi verso la parete del bicchiere, formando una corona lungo tutto il bordo. Anche in questo caso le bollicine della corona dovranno avere dimensioni fini, avere una lunga persistenza e saranno presenti in quantità piuttosto elevata, ancora una volta, segno di qualità di produzione. Va ulteriormente ricordato che la formazione e qualità della corona dipendono anche dal buono stato del bicchiere: in un bicchiere sporco o lavato con sapone il fenomeno sarà meno evidente e persistente; una buona ragione per prendersi cura dei propri bicchieri prima di versarvi lo spumante da valutare e prima di affrettare giudizi sommari."